طرز تهیه سرکه انگور

طرز تهیه سرکه انگور بدون آب

 

مواد لازم:

• انگور تازه و شیرین (ترجیحاً انگور سیاه یا قرمز): به میزان دلخواه (مثلاً ۵ کیلوگرم)
• ظرف سفالی، شیشه‌ای یا پلاستیکی (غیرفلزی) با درپوش نخی یا توری
• صافی پارچه‌ای یا تنظیف

مراحل طرز تهیه سرکه انگور خانگی

شست‌وشو و آماده‌سازی انگورها:

• انگورها را خوب بشویید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند (تا رطوبت اضافی وارد ظرف نشود و کپک نزند).
• انگورها را از شاخه جدا کنید ولی له نکنید.

له کردن انگورها:

• انگورها را در یک ظرف بزرگ بریزید و با دست یا گوشت‌کوب چوبی آن‌ها را له کنید تا آب و گوشت انگور از پوست جدا شود.
• هسته‌ها مشکلی ندارند و می‌توانند در فرایند باقی بمانند.

تخمیر اولیه (الکلی):

• مخلوط له‌شده را داخل ظرف بریزید. درب ظرف را با پارچه نخی تمیز (یا توری) ببندید تا هوا به آن برسد ولی حشرات وارد نشوند.
• ظرف را در جای گرم و تاریک قرار دهید (حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه) برای ۷ تا ۱۰ روز.
• روزی یک‌بار مخلوط را با دست یا قاشق چوبی هم بزنید تا کپک نزند و تخمیر یکنواخت شود.

صاف کردن:

• بعد از حدود ۱۰ روز، وقتی انگورها کاملاً تخمیر شدند و کف‌آلود شدند، آن‌ها را از صافی پارچه‌ای رد کنید و فقط مایع را جدا کنید.
• تفاله‌ها را دور بریزید یا برای کود استفاده کنید.

تخمیر نهایی (اسیدی/سرکه‌ای):

• مایع صاف‌شده را داخل ظرف تمیز بریزید و دوباره درب آن را با پارچه نخی بپوشانید.
• اجازه دهید مایع در همان جای گرم و تاریک برای حدود ۳۰ تا ۴۵ روز دیگر باقی بماند تا تبدیل به سرکه شود.
• در این مدت سرکه به‌مرور ترش می‌شود. هر ۴–۵ روز یک‌بار سر بزنید و بوی آن را بررسی کنید.

مرحله نهایی و نگهداری:

• وقتی سرکه به ترشی مطلوب رسید، آن را داخل بطری‌های شیشه‌ای تمیز بریزید و درب آن را محکم ببندید.
• می‌توانید آن را از صافی دوباره رد کنید تا شفاف‌تر شود.

نکات مهم طرز تهیه سرکه انگور برای ترشی

• استفاده از انگور شیرین‌تر باعث تولید سرکه با کیفیت و ترشی ملایم‌تر می‌شود.
• ظرف نباید فلزی باشد چون اسید سرکه با فلز واکنش می‌دهد.
• در طول فرایند تخمیر، ظرف را در جایی نگه دارید که دمای یکنواخت و گرمی داشته باشد.
• اگر «مادر سرکه» (لایه سفید یا ژله‌ای روی سطح سرکه) تشکیل شد، آن را دور نریزید؛ نشانه‌ی خوب بودن تخمیر است و می‌توانید برای سرکه‌های بعدی استفاده کنید.به راحتی می توانید از این سرکه در طرز تهیه ترشی نازخاتون نیر اسفاه کنید.

طرز تهیه سرکه انگور سیاه

مواد لازم:

• انگور سیاه کاملاً رسیده و شیرین: حدود ۵ کیلوگرم
• ظرف سفالی یا شیشه‌ای (نه فلزی)
• پارچه نخی یا توری تمیز
• صافی پارچه‌ای یا تنظیف

نکته: در این روش، نه آب اضافه می‌شود و نه شکر. همه‌چیز طبیعی است.

طرز تهیه سرکه انگور شانی

شست‌وشو و خشک کردن انگورها

• انگورها را خوب بشویید تا گرد و غبار و آلودگی از بین برود.
• سپس در سایه یا با پارچه خشک کنید تا رطوبت سطحی آن‌ها از بین برود. (رطوبت زیاد = کپک زدن)

له کردن انگورها

• انگورها را با دست یا گوشت‌کوب چوبی له کنید. نیازی به گرفتن پوست یا هسته نیست.
• مخلوط انگور له‌شده را داخل ظرف تمیز بریزید.

تخمیر اولیه (الکلی شدن)

• درب ظرف را با پارچه نخی یا توری ببندید تا هوا در جریان باشد ولی حشرات وارد نشوند.
• ظرف را در جای گرم و تاریک به مدت ۷ تا ۱۰ روز قرار دهید.
• هر روز یک بار با دست یا قاشق چوبی هم بزنید تا کپک نزند و تخمیر بهتر انجام شود.

صاف کردن

• پس از پایان مرحله اول (وقتی مخلوط کف کرد و بوی ترشی ضعیف ایجاد شد)، آن را از صافی پارچه‌ای رد کنید.
• مایع به‌دست‌آمده را نگه دارید؛ تفاله‌ها را دور بریزید یا خشک کرده و برای کود استفاده کنید.

تخمیر نهایی (سرکه شدن)

• مایع صاف‌شده را در ظرف تمیز دیگری بریزید. درب ظرف را مجدداً با پارچه نخی ببندید.
• آن را برای ۳۰ تا ۴۵ روز در جای گرم و تاریک نگه دارید تا کاملاً ترش شود و به سرکه تبدیل گردد.
• در این مدت نباید ظرف را زیاد تکان دهید. فقط هر ۵–۷ روز بو و ظاهرش را بررسی کنید.

صاف‌سازی نهایی و نگهداری

• پس از پایان تخمیر، سرکه را از یک صافی یا تنظیف دیگر رد کنید تا شفاف شود.
• سپس آن را در بطری‌های شیشه‌ای خشک و تمیز بریزید و در جای خنک نگه دارید.

نکات مهم طرز تهیه سرکه انگور سنتی

• انگور سیاه شیرین و آبدار، بهترین گزینه برای تهیه سرکه خوش‌طعم است.
• اگر روی سطح سرکه لایه سفید یا ژله‌ای تشکیل شد (مادر سرکه)، آن را دور نریزید؛ این ماده برای تهیه سرکه‌های بعدی بسیار مفید است.
• از ظروف فلزی استفاده نکنید؛ چون اسید سرکه با فلز واکنش می‌دهد.
• اگر بخواهید طعم ملایم‌تری داشته باشد، می‌توانید در مرحله دوم مقدار کمی شکر اضافه کنید (دل‌خواه است، نه ضروری).

طرز تهیه سرکه انگور خمری

در روش خمری، ابتدا انگور تبدیل به شراب (الکل) می‌شود و سپس با گذر زمان و در مجاورت اکسیژن، الکل تبدیل به اسید استیک (سرکه) می‌شود. این روش از نظر اسلامی حرام است؛ حتی اگر در نهایت محصول آن سرکه باشد.

 مراحل تهیه سرکه خمری:

1. له کردن انگور:

   • انگورهای شیرین را له می‌کنند و در ظرفی می‌ریزند.

2. تخمیر الکلی:

   • این مرحله حدود ۷ تا ۱۰ روز طول می‌کشد. در این مدت، قند انگور به الکل تبدیل می‌شود.

   • نشانه تخمیر کامل: ایجاد بوی شراب، کف‌آلود شدن و ایجاد حباب.

3. تخمیر استیکی (اسیدی شدن):

   • پس از پایان تخمیر الکلی، مایع در معرض هوا قرار می‌گیرد تا باکتری‌های استیک، الکل را به اسید استیک (سرکه) تبدیل کنند.

   • این مرحله حدود ۴۰ روز طول می‌کشد.

4. صاف‌کردن و نگهداری:

   • مایع سرکه‌شده را صاف کرده و در بطری‌های تمیز نگهداری می‌کنند.

این نوع سرکه اگرچه از نظر شیمیایی مشکلی ندارد، اما چون از الکل خالص (خمر) به‌دست آمده، از نظر اکثر فقهای شیعه و سنی نجس و حرام است، مگر اینکه به‌طور کامل سرکه شده باشد و حتی در این صورت هم بعضی مراجع آن را جایز نمی‌دانند.

طرز تهیه سرکه انگور اسلامی

در این روش، تخمیر به‌گونه‌ای انجام می‌شود که الکل ایجاد نمی‌شود یا بسیار ناچیز است و قبل از تبدیل شدن به شراب، به سرکه تبدیل می‌شود. این روش از نظر شرعی کاملاً حلال و طیب است.

مراحل تهیه سرکه انگور اسلامی:

1. انتخاب انگور شیرین:

   • از انگورهایی با قند بالا استفاده می‌شود. معمولاً انگور سیاه یا شاهانی.

2. له کردن و ریختن در ظرف:

   • انگورها را می‌شویند، خشک می‌کنند و له می‌کنند. سپس در ظرف سفالی، شیشه‌ای یا پلاستیکی می‌ریزند.

3. افزودن مادر سرکه (اختیاری):

   • برای شروع سریع‌تر فرایند تبدیل قند به اسید، می‌توان مقدار کمی سرکه‌ی طبیعی یا مادر سرکه اضافه کرد.

   • این کار رشد باکتری‌های مفید (استوباکتر) را سرعت می‌دهد و از تخمیر الکلی جلوگیری می‌کند.

4. پوشاندن با پارچه:

   • در ظرف را با پارچه نخی می‌پوشانند تا هوا در جریان باشد، اما حشرات و گرد و خاک وارد نشوند.

5. تخمیر در محیط گرم:

   • ظرف را به مدت ۳۰ تا ۵۰ روز در جای گرم و تاریک نگه می‌دارند.

   • لازم نیست هر روز هم زده شود؛ فقط گاهی چک شود که کپک نزند.

6. صاف کردن و ذخیره:

   • پس از ترش شدن کامل، سرکه را صاف می‌کنند و در بطری‌های تمیز می‌ریزند.

 از آنجایی که در این روش، تبدیل انگور به سرکه به‌طور طبیعی و بدون مرحله‌ی شراب شدن صورت می‌گیرد، کاملاً حلال و پاک است و برای مصرف غذایی، طب اسلامی، ترشی‌جات و دارویی مناسب است.

طرز تهیه سرکه انگور سفید

مواد لازم:

• انگور سفید رسیده و شیرین: ۳ تا ۵ کیلوگرم

• ظرف شیشه‌ای یا سفالی (نه فلزی)

• پارچه نخی یا تنظیف تمیز

• صافی پارچه‌ای یا الک ریز

مراحل تهیه:

شست‌وشو و خشک کردن انگورها

• انگورها را به‌آرامی بشویید تا گل‌ولای و گرد و خاک پاک شود.

• سپس در سایه خشک کنید تا رطوبت سطحی از بین برود.

له کردن انگورها

• انگورهای بدون دم را با دست یا گوشت‌کوب چوبی له کنید.

• مخلوط گوشت، آب، پوست و هسته را داخل ظرف تمیز بریزید.

تخمیر اولیه (حدود ۱۰ روز)

• در ظرف را با پارچه نخی تمیز ببندید تا هوا در جریان باشد ولی گرد و حشره وارد نشود.

• ظرف را در جای گرم و سایه‌دار (۲۵–۳۰ درجه) قرار دهید.

• هر روز یک بار هم بزنید تا تخمیر یکنواخت شود و کپک نزند.

• در این مرحله، قند طبیعی انگور به تدریج تخمیر شده و حالت کف‌آلود و کمی بوی ترش ایجاد می‌شود.

صاف کردن مایع

• بعد از حدود ۷ تا ۱۰ روز، مایع را از صافی پارچه‌ای رد کنید تا فقط مایع باقی بماند و تفاله‌ها جدا شوند.

تخمیر نهایی (۳۰ تا ۴۵ روز)

• مایع صاف‌شده را در ظرف تمیز دیگری بریزید و دوباره با پارچه نخی بپوشانید.

• بگذارید حدود یک تا یک‌ونیم ماه در همان جای گرم بماند تا کاملاً ترش شود.

• در این مدت، مایع به سرکه طبیعی تبدیل خواهد شد.

صاف‌کردن نهایی و نگهداری

• بعد از اطمینان از ترشی کامل سرکه، آن را مجدد صاف کرده و در بطری‌های شیشه‌ای تمیز بریزید.

• در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.

طرز تهیه سرکه انگور فوری

مواد لازم:

• انگور شیرین (سیاه یا سفید): حدود ۲ تا ۳ کیلوگرم

• سرکه طبیعی آماده یا مادر سرکه: ۱ لیوان (برای هر ۲ کیلو انگور)

• ظرف شیشه‌ای، پلاستیکی یا سفالی (نه فلزی)

• پارچه نخی تمیز برای بستن در ظرف

مراحل تهیه:

شستن و خشک‌کردن انگورها

• انگورها را خوب بشویید و خشک کنید تا هیچ رطوبت اضافی باقی نماند.

له‌کردن انگورها

• انگورها را با دست یا گوشت‌کوب چوبی له کنید (هسته‌ها و پوست‌ها بمانند اشکالی ندارد).

• مخلوط انگور له‌شده را در ظرف بریزید.

افزودن سرکه طبیعی یا مادر سرکه

• به ازای هر ۲ کیلو انگور، یک لیوان سرکه طبیعی یا مادر سرکه (لایه ابری/ژله‌ای روی سرکه‌های طبیعی) اضافه کنید.

• این کار باعث می‌شود تخمیر به‌جای الکلی، سریعاً به‌سمت استیکی (تولید اسید استیک) برود و ترشی سریع‌تر ایجاد شود.

تخمیر در محیط گرم

• درب ظرف را با پارچه نخی یا توری تمیز ببندید و ظرف را در جای گرم و تاریک بگذارید.

• نیازی به هم زدن روزانه نیست ولی می‌توانید هر ۳–۴ روز یک‌بار وضعیت را بررسی کنید.

• بعد از حدود ۱۰ تا ۱۵ روز، مایع شروع به ترش شدن می‌کند.

صاف‌کردن مایع

• بعد از ترش شدن کامل، مایع را صاف کنید و تفاله‌ها را دور بریزید.

نگهداری نهایی

• سرکه را در بطری‌های شیشه‌ای تمیز بریزید و در یخچال یا محیط خنک نگهداری کنید.

 نکات کلیدی:

• سرکه مادر یا سرکه طبیعی آماده نقش تسریع‌کننده و ضد کپک دارد.

• اگر از انگور کم‌شیرین استفاده می‌کنید، می‌توانید کمی شکر قهوه‌ای یا سفید (نیم لیوان به ازای هر ۲ کیلو انگور) اضافه کنید.

• برای عطر بهتر می‌توان چند عدد نعناع خشک یا سیاهدانه به مرحله نهایی افزود.