طرز تهیه خورشت خلال بادام

طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاهی و خوشمزه

خورشت خلال بادام کرمانشاهی یکی از غذاهای اصیل، خوش‌عطر و مجلسی ایران است که از خطه‌ی فرهنگ‌دوست و مهمان‌نواز کرمانشاه به سفره‌های ایرانی راه یافته. این خورشت با ترکیبی از گوشت قرمز، خلال بادام، زرشک سیاه، لیموعمانی، زعفران و گلاب، طعمی ملایم و مجلسی دارد و معمولاً در مهمانی‌های رسمی یا اعیاد سنتی تهیه می‌شود. در ادامه با طرز تهیه خورشت خلال بادام، مرحله به مرحله آشنا می‌شویم. طرز تهیه زیره پلو کرمانی با ران بوقلمون از جمله غذاهای محبوب استان کرمان است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم

• خلال بادام درشت: ۲۵۰ گرم

• پیاز متوسط: ۲ عدد

• لیموعمانی: ۲ عدد

• زرشک سیاه (یا قرمز در صورت نبود زرشک سیاه): ۱۰۰ گرم

• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری

• گلاب: ۴ قاشق غذاخوری

• چوب دارچین: ۱ تکه

• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم

• روغن مایع یا ترجیحاً روغن حیوانی کرمانشاهی: به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت خلال بادام کرمانشاهی

۱. آماده‌سازی مواد اولیه

گوشت را به اندازه‌ی خورشتی خرد کنید. خلال بادام را شسته و حدود یک ساعت در آب یا ترکیبی از گلاب و زعفران بخیسانید. این کار باعث نرم شدن و خوش‌طعم شدن بادام‌ها می‌شود. زرشک را نیز با آب سرد بشویید و کنار بگذارید. لیموعمانی‌ها را سوراخ کرده و حدود یک ساعت در آب بخیسانید تا تلخی آن‌ها گرفته شود.

۲. تفت دادن پیاز و گوشت

پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و هم بزنید. گوشت را بیفزایید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و آبش کشیده شود.

۳. افزودن رب گوجه‌فرنگی

در این مرحله رب را اضافه کرده و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شده و خورشت رنگ بهتری بگیرد.

۴. اضافه کردن آب و چوب دارچین

حدود ۳ لیوان آب جوش به قابلمه بیفزایید و یک تکه چوب دارچین داخل آن بیندازید. درب قابلمه را بگذارید تا گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد.

۵. افزودن خلال بادام، گلاب و لیموعمانی

بعد از پخت اولیه گوشت، خلال بادام، زعفران دم‌کرده، گلاب و لیموعمانی را اضافه کنید. چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید تا طعم آن بیش از حد غالب نشود. درب قابلمه را ببندید و بگذارید خورشت حدود ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد.

۶. آماده‌سازی زرشک

زرشک را جداگانه با کمی روغن یا کره تفت دهید تا کمی پف کند. در دقایق پایانی پخت، زرشک را به خورشت اضافه کرده و اجازه دهید خورشت ۱۰ دقیقه دیگر با زرشک جا بیفتد.

نکات کلیدی برای یک خورش خلال برای ۶ نفر حرفه‌ای

• روغن حیوانی کرمانشاهی نقش زیادی در طعم اصیل خورشت دارد. اگر در دسترس دارید، حتماً استفاده کنید.

• تلخی لیموعمانی را با خیس کردن از بین ببرید. در صورت تمایل می‌توانید لیموها را از وسط نصف کرده و هسته‌شان را خارج کنید.

• زرشک سیاه گزینه‌ی اصلی این غذاست، اما در نبود آن می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید.

• خلال بادام را زیاد تفت ندهید چون ممکن است سفت شود یا طعم آن تغییر کند. تنها خیساندن آن کافی است.

• برای رنگ بهتر خورشت از زعفران دم‌کرده غلیظ و مرغوب استفاده کنید.

در نهایت، این خورشت را با برنج ایرانی معطر و ته‌دیگ طلایی سرو کرده و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید. طرز تهیه خورشت خلال بادام با مرغ نیز در برخی مناطق مرسوم است و به‌جای گوشت، از سینه یا ران مرغ استفاده می‌شود. همچنین در بعضی تنوع‌های خلاقانه‌تر، طرز تهیه خورشت خلال بادام زمینی نیز دیده می‌شود که البته رایج نیست اما طعمی متفاوت دارد. برای مهمانی‌های بزرگ‌تر، می‌توانید این خورشت را در حجم بالا تهیه کرده و طبق نیاز خود، مثلاً خورش خلال برای ۱۰ نفر را با تناسب چندبرابری مواد اولیه بپزید.