طرز تهیه بریانی اصفهان اصل

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ران یا سینه مرغ بدون استخوان: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم

• پیاز درشت: ۲ عدد

• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم

• زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری

• جوز هندی (دلخواه): نوک قاشق چای‌خوری

• روغن یا کره یا دنبه گوسفندی: به مقدار لازم برای سرخ کردن

• نان سنگک یا تافتون: برای سرو

• سبزی خوردن، دارچین، ریحان تازه یا جعفری خرد شده، دوغ: برای کنار غذا

مراحل طرز تهیه بریانی مرغ

1. پخت مرغ:
   مرغ‌ها را به تکه‌های متوسط خرد کنید و با یک عدد پیاز درشت چهارقاچ‌شده، کمی زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین در قابلمه بریزید. مقدار کمی آب اضافه کنید (در حدی که فقط روی مرغ را بگیرد) و اجازه دهید با حرارت ملایم کاملاً پخته و نرم شوند. پس از پخت، مرغ را از قابلمه خارج کرده، خنک کنید و با دست ریش‌ریش یا با چرخ گوشت چرخ کنید.
2. آماده‌سازی مایه بریانی:
   پیاز دوم را رنده کرده، آب آن را بگیرید و فقط تفاله‌اش را نگه دارید. سپس مرغ ریش‌ریش‌شده را با پیاز رنده‌شده، دارچین، فلفل سیاه، زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل کمی جوز هندی مخلوط کرده و خوب ورز دهید تا مایه‌ای چسبنده و یکدست به‌دست آید. می‌توانید کمی از آب مرغ را هم برای عطر و نرمی بیشتر اضافه کنید، اما نباید مایه شل شود.
3. سرخ کردن بریانی:
   در این مرحله از طرز تهیه بریانی اصفهان با مرغ در یک تابه نچسب یا کفگیر فلزی مخصوص بریونی، مقداری روغن، کره یا دنبه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس از مایه بریونی به‌اندازه یک کفگیر یا ملاقه بردارید، داخل تابه فشرده کنید تا فرم بگیرد و اجازه دهید تا یک طرف آن طلایی و برشته شود. سپس با احتیاط آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود.
4. سرو کردن:
   نان سنگک را در بشقاب یا سینی بگذارید و بریانی سرخ‌شده را روی آن قرار دهید. روی آن کمی دارچین بپاشید و با سبزی خوردن، پیاز خام، ریحان یا جعفری خرد شده و دوغ سرو کنید. اگر دوست دارید، می‌توانید کمی خلال بادام یا گردو برای تزیین روی آن بریزید.

طرز تهیه آبگوشت بریانی اصفهان (یا بریون)، یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب اصفهانی‌هاست که با گوشت چرخ‌کرده و گوشت گردن (یا دنده) درست می‌شود و با نان سنگک سرو می‌شود. طرز تهیه بریانی این غذای خوشمزه به صورت سنتی زمان‌بر است ولی نتیجه‌اش فوق‌العاده است.

مواد لازم طرز تهیه بریانی اصفهان در خانه

برای گوشت پخته:

• گوشت گردن یا دنده گوسفندی: ۵۰۰ گرم

• پیاز: ۱ عدد درشت

• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به میزان لازم

• زعفران دم‌کرده (دلخواه): ۱ قاشق غذاخوری

برای مایه بریونی:

• گوشت پخته شده (رِیش‌ریش یا چرخ‌کرده): حدود ۳۰۰ گرم

• پیاز: ۱ عدد متوسط (رنده‌شده و آب‌گرفته)

• دارچین: نصف قاشق چای‌خوری

• زردچوبه: کمی

• جوز هندی (دلخواه): نوک قاشق چای‌خوری

• نمک و فلفل: به میزان لازم

• روغن یا دنبه گوسفندی: برای سرخ کردن

برای سرو بریانی اصفهان :

• نان سنگک

• خلال بادام یا گردو (دلخواه)

• جعفری خرد شده یا ریحان تازه

• دارچین برای تزئین

• دوغ و سبزی خوردن (کنار غذا)

طرز تهیه بریانی اصفهان با گوشت چرخ کرده

• پختن گوشت غذای بریانی اصفهان:

1. گوشت گردن یا دنده را با پیاز، زردچوبه، فلفل، کمی دارچین و آب روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود.

2. بعد از پخت، گوشت را از استخوان جدا کرده و چرخ یا ریش‌ریش کنید. می‌توانید کمی از آب گوشت را برای رقیق کردن مایه نگه دارید.

• آماده کردن مایه بریونی:

1. در این مرحله از طرز تهیه بریانی اصفهان خانگی گوشت چرخ‌شده یا ریش‌ریش شده را با پیاز رنده‌شده، ادویه‌ها و کمی روغن یا دنبه خوب مخلوط کنید.

2. در تابه‌ای چرب، یک قالب گرد (یا کفگیر مخصوص بریونی) را روی حرارت بگذارید.

3. مایه گوشت را داخل قالب ریخته، با قاشق فشرده کنید و اجازه دهید یک طرف آن خوب سرخ شود و حالت برشته بگیرد.

4. آن را برگردانید تا سمت دیگرش هم طلایی شود.

طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید

طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید یکی از نسخه‌های خاص و خوش‌عطر این غذای سنتی است که در آن به جای گوشت گردن از جگر سفید گوسفندی (ریه) استفاده می‌شود. برای تهیه آن، ابتدا جگر سفید را شسته و با کمی آب و پیاز و زردچوبه می‌پزند، سپس آن را چرخ کرده و با پیاز رنده‌شده، ادویه‌هایی مثل دارچین، فلفل سیاه و جوز هندی مخلوط می‌کنند. این مایه را در تابه‌ای چرب با دنبه یا کره سرخ می‌کنند تا دو طرفش برشته و طلایی شود. در نهایت، بریونی روی نان سنگک قرار گرفته، با دارچین و سبزی تزئین می‌شود و همراه با دوغ و سبزی خوردن سرو می‌گردد.