آموزش جامع طرز تهیه لگیمات (بامیه عربی)؛ از دستور اصیل تا روش‌های فوری

لگیمات چیست؟ مروری بر تاریخچه و ارزش غذایی این دسر جذاب

شاید برای بسیاری از افراد سوال باشد که لگیمات دقیقاً چیست و چه تفاوتی با بامیه‌های سنتی ما ایرانی‌ها دارد. لگیمات (Luqaimat) در زبان عربی به معنای “لقمه‌های کوچک” است. برای اموزش این دسر جذاب با آشپزی ماه همراه باشید.

این شیرینی جذاب ریشه در کشورهای حاشیه خلیج فارس دارد و به عنوان دسر ملی امارات و عربستان شناخته می‌شود. با این حال، در استان‌های جنوبی ایران مانند بوشهر، خوزستان و هرمزگان، جایگاه بسیار ویژه‌ای در فرهنگ غذایی مردم دارد.

این شیرینی شباهت زیادی به دونات و بامیه دارد. تفاوت اصلی آن در نوع خمیر و شیره‌ای است که در نهایت روی آن ریخته می‌شود.

بامیه‌های معمولی معمولاً در شربت بار (آب، شکر و زعفران) غوطه‌ور می‌شوند، اما نسخه اصیل این شیرینی جنوبی، با شیره خرما سرو می‌شود که طبعی بسیار گرم و مقوی دارد.

استفاده از شیره خرما باعث می‌شود تا این دسر ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرینی‌های شکری داشته باشد.

نکته طلایی سرآشپز: برای داشتن یک بافت اصیل، غلظت خمیر شما باید چیزی بین مایه کیک و خمیر نان باشد؛ یعنی نه خیلی روان و نه خیلی سفت!

میزان کالری این شیرینی به دلیل سرخ شدن در روغن عمیق نسبتاً بالاست. هر عدد از این توپک‌های طلایی حدود $\mathrm{۴۵}$ تا $\mathrm{۵۰}$ کالری انرژی دارد.

بنابراین مصرف متعادل آن در کنار یک فنجان چای تازه‌دم ایرانی یا قهوه تلخ عربی، تجربه‌ای بی‌نظیر از طعم‌های خاورمیانه را برای شما رقم خواهد زد.

طرز تهیه لگیمات عربی و بوشهری (دستور پخت اصلی و کلاسیک)

برای تجربه طعم واقعی و سنتی این دسر، باید به سراغ طرز تهیه لگیمات عربی و بوشهری برویم. در این روش، خمیر با دقت استراحت داده می‌شود تا بافت اسفنجی بی‌نظیری پیدا کند.

این دستور پخت پایه و اساس تمام روش‌های دیگر است و اگر آن را به خوبی یاد بگیرید، پخت سایر نسخه‌ها برایتان بسیار آسان خواهد بود.

در جدول زیر، مواد لازم برای تهیه این شیرینی کلاسیک برای $\mathrm{۶}$ تا $\mathrm{۸}$ نفر آورده شده است.

مراحل پخت قدم‌به‌قدم:

1. فعال کردن خمیر مایه: ابتدا آب ولرم، شکر و پودر خمیرمایه را در یک لیوان مخلوط کرده و روی آن را بپوشانید. اجازه دهید $\mathrm{۱۰}$ دقیقه بماند تا کف کند و فعال شود.
2. ترکیب مواد خشک: در یک کاسه بزرگ و گود، آرد الک‌شده، نشاسته ذرت و پودر هل را با هم مخلوط کنید. نشاسته ذرت راز ترد شدن پوسته بیرونی این شیرینی است.
3. تهیه خمیر: خمیر مایه فعال شده، روغن مایع و زعفران را به مواد خشک اضافه کنید. با یک همزن دستی یا قاشق چوبی به خوبی هم بزنید.
4. تنظیم غلظت: آب ولرم را کم‌کم اضافه کنید تا جایی که خمیر حالت کشدار و نسبتاً شلی پیدا کند (شبیه به خمیر پنکیک).
5. استراحت خمیر: روی کاسه را با سلفون و یک حوله گرم بپوشانید. خمیر باید حداقل ۱ تا ۲ ساعت در محیط گرم استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
6. سرخ کردن: در یک قابلمه گود، مقدار زیادی روغن بریزید تا کاملاً داغ شود. خمیر را در قیف ریخته و به صورت توپک‌های کوچک در روغن شناور با حرارت ملایم سرخ کنید.
7. سرو نهایی: توپک‌های طلایی را از روغن خارج کرده، روغن اضافی را بگیرید و بلافاصله درون ظرف شیره خرما بیندازید تا شیره به خورد شیرینی برود.

راز ترد شدن شیرینی؛ بررسی طرز تهیه لگیمات با ماست

یکی از محبوب‌ترین رسپی‌ها در میان بانوان ایرانی، طرز تهیه لگیمات با ماست است. ماست به دلیل داشتن اسید لاکتیک، باعث پوک شدن خمیر و ایجاد یک بافت فوق‌العاده ترد و پفکی می‌شود.

همچنین استفاده از ماست کمک می‌کند تا خمیر بوی خامی ندهد و ماندگاری شیرینی پس از پخت افزایش یابد.

برای این منظور، کافیست به جای بخشی از آب در دستور کلاسیک، از نصف پیمانه ماست شیرین و هم‌دمای محیط استفاده کنید.

دقت کنید که ماست شما نباید ترش یا خیلی سرد باشد. ماست سرد باعث می‌شود عملکرد خمیرمایه مختل شده و خمیر شما پف نکند.

بهتر است ماست را نیم ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید. ترکیب ماست با کمی پودر هل و گلاب، عطر و طعم بی‌نظیری به دسر شما می‌بخشد.

پس از ور آمدن خمیر حاوی ماست، حتماً با قاشق چند بار آن را هم بزنید تا هوای اضافی داخل خمیر خارج شود؛ این کار از ترک خوردن شیرینی در روغن جلوگیری می‌کند.

طرز تهیه لگیمات با ماست بدون نشاسته

بسیاری از افراد به نشاسته ذرت حساسیت دارند یا این ماده در دسترسشان نیست. جای نگرانی نیست، زیرا طرز تهیه لگیمات با ماست بدون نشاسته نیز نتیجه‌ای بسیار رضایت‌بخش دارد.

در این روش، ماست به تنهایی وظیفه ترد کردن پوسته را بر عهده می‌گیرد. برای جبران بافت نشاسته، می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد برنج مرغوب به ترکیب آرد سفید خود اضافه کنید.

آرد برنج باعث می‌شود شیرینی شما پس از سرد شدن، حالت خمیری و نرم پیدا نکند و کریسپی باقی بماند.

همچنین در روش بدون نشاسته، کنترل دمای روغن بسیار حیاتی‌تر است. روغن باید کاملاً داغ باشد، اما حرارت زیر قابلمه باید روی متوسط تنظیم شود.

اگر حرارت بالا باشد، روی شیرینی سریعاً قهوه‌ای شده در حالی که مغز آن خام می‌ماند.

صبر و حوصله در هم زدن مداوم توپک‌ها در روغن، راز داشتن یک دسر یکدست و خوش‌رنگ است.

طرز تهیه لگیمات ساده و سریع برای زمان‌های ضیق

گاهی اوقات هوس خوردن یک دسر گرم و شیرین به سرمان می‌زند اما فرصت کافی برای استراحت دادن به خمیر نداریم.

در چنین مواقعی، طرز تهیه لگیمات ساده به کمک ما می‌آید. در روش ساده، نیازی به مواد اولیه پیچیده و ابزارهای خاص قنادی نیست.

شما می‌توانید با کمترین امکانات و با موادی که در هر آشپزخانه‌ای یافت می‌شود، این شیرینی خوشمزه را آماده کنید.

برای فرم دادن به خمیر در روش ساده، اگر قیف قنادی ندارید، می‌توانید از دو عدد قاشق چای‌خوری چرب‌شده استفاده کنید.

کمی از خمیر را با یک قاشق برداشته و با قاشق دیگر آن را به آرامی درون روغن هل دهید.

همچنین استفاده از اسکوپ بستنی سایز کوچک، یکی از بهترین ترفندها برای ایجاد توپک‌های کاملاً گرد و هم‌اندازه است.

طرز تهیه لگیمات فوری

اگر زمان استراحت یک الی دو ساعته خمیر برایتان مقدور نیست، طرز تهیه لگیمات فوری بهترین انتخاب است.

در روش فوری، ما مرحله تخمیر طولانی‌مدت را حذف می‌کنیم. برای این کار باید از خمیرمایه‌های بسیار فوری (Instant Yeast) با کیفیت بالا استفاده کنید و دمای آب را دقیقاً روی $C$ تنظیم نمایید.

همچنین اضافه کردن یک قاشق چای‌خوری شکر به خمیرمایه، سرعت فعال شدن آن را دوچندان می‌کند. با این روش، خمیر شما تنها در ۳۰ دقیقه حجم می‌گیرد.

طرز تهیه لگیمات با بکینگ پودر

یکی دیگر از روش‌های بسیار سریع، طرز تهیه لگیمات با بکینگ پودر است. در این دستور، خمیرمایه به طور کامل حذف شده و بکینگ پودر جایگزین آن می‌شود.

مهمترین مزیت این روش این است که خمیر به هیچ‌وجه نیاز به استراحت ندارد و بلافاصله پس از مخلوط شدن مواد، می‌توانید عملیات سرخ کردن را آغاز کنید.

برای تهیه این مدل، به ۲ پیمانه آرد، ۱ قاشق غذاخوری پر بکینگ پودر، ۱ عدد تخم‌مرغ و حدود ۱.۵ پیمانه شیر یا آب نیاز دارید. بافت این مدل کمی متراکم‌تر از نسخه اصلی است اما همچنان بسیار لذیذ است.

دستور پخت‌های خاص و رژیمی برای انواع سلیقه‌ها

دنیای آشپزی مرز نمی‌شناسد و همیشه می‌توان رسپی‌های کلاسیک را بر اساس رژیم‌های غذایی و سلیقه‌های شخصی تغییر داد.

اگر به دنبال گزینه‌های سالم‌تر یا متناسب با حساسیت‌های غذایی هستید، این بخش از مقاله مخصوص شماست.

ما در اینجا دو روش بسیار پرکاربرد و محبوب را برای جایگزینی مواد اولیه آموزش خواهیم داد تا همه افراد خانواده بتوانند از این دسر لذت ببرند.

طرز تهیه لگیمات با ارد گندم

برای کسانی که به دنبال فیبر بیشتر و ارزش غذایی بالاتر هستند، طرز تهیه لگیمات با ارد گندم (آرد سبوس‌دار) یک گزینه عالی محسوب می‌شود.

این روش که در جنوب ایران بسیار رواج دارد، بافتی منسجم‌تر و طعمی روستایی و اصیل به شیرینی می‌بخشد.

از آنجا که آرد گندم سنگین‌تر از آرد سفید است، خمیر شما به آب بیشتری نیاز خواهد داشت و زمان ور آمدن آن نیز حدود ۳۰ دقیقه طولانی‌تر می‌شود.

برای اینکه شیرینی شما با آرد گندم سفت نشود، حتماً خمیر را کمی شل‌تر از حالت معمول بردارید.

ترکیب این نوع لگیمات با شیره خرما، یک بمب انرژی طبیعی و سالم است که به ویژه در ماه مبارک رمضان برای بازگرداندن قوای جسمانی روزه‌داران بسیار توصیه می‌شود.

رنگ نهایی این شیرینی به دلیل وجود سبوس گندم، کمی تیره‌تر از نسخه‌های قنادی خواهد بود.

طرز تهیه لگیمات بدون تخم مرغ

حساسیت به تخم‌مرغ یا پیروی از رژیم‌های گیاه‌خواری (وگان)، نباید شما را از خوردن این دسر خوشمزه محروم کند.

در طرز تهیه لگیمات بدون تخم مرغ، ما از ترکیب ماست پرچرب و کمی روغن مایع بیشتر استفاده می‌کنیم تا لطافت خمیر حفظ شود.

تخم‌مرغ در حالت عادی باعث ایجاد چسبندگی و رنگ طلایی می‌شود؛ برای جبران رنگ، می‌توانید مقدار زعفران دم‌کرده در خمیر را کمی افزایش دهید.

این نسخه بدون تخم‌مرغ، اتفاقاً ماندگاری بالاتری دارد و بوی زهم تخم‌مرغ نیز به طور کامل در آن حذف شده است.

پس از سرخ کردن، می‌توانید این توپک‌های وگان را در شربت بار غلیظ (ترکیب آب، شکر، گلاب و کمی آبلیمو) بیندازید و روی آن را با پودر پسته و گل محمدی خشک تزیین کنید تا یک اثر هنری در آشپزخانه خلق کرده باشید.

فوت و فن‌های طلایی قنادی برای پف کردن و سرخ شدن عالی

حتی اگر بهترین دستور پخت را هم داشته باشید، عدم رعایت نکات ظریف سرخ کردن می‌تواند نتیجه کار را خراب کند.

بسیاری از افراد شکایت دارند که چرا خمیرشان در روغن وا می‌رود یا پف نمی‌کند.

یکی از دلایل اصلی وا رفتن خمیر، رقیق بودن بیش از حد آن است. اگر خمیر شما شل است، یک قاشق آرد به آن اضافه کنید. دلیل دوم، داغ نبودن روغن است؛ روغن باید قبل از انداختن خمیر، به نقطه دود نزدیک شده باشد.

برای اینکه شیرینی شما کاملاً گرد و پفکی شود، استفاده از روغن شناور (Deep Fry) الزامی است.

قابلمه‌ای کوچک اما عمیق انتخاب کنید تا با مصرف روغن کمتر، ارتفاع روغن بیشتر شود.

وقتی خمیرها را در روغن انداختید، با یک کفگیر سوراخ‌دار مدام آن‌ها را زیر و رو کنید. این چرخش مداوم باعث می‌شود تمام سطح شیرینی به طور یکنواخت با روغن در تماس بوده و رنگ طلایی یکدستی پیدا کند.

• نکته دمای شربت: اگر می‌خواهید شیرینی شما نرم شود، لگیمات داغ را در شربت داغ بیندازید. اما اگر بافت کریسپی و ترد می‌خواهید (که اصالت این شیرینی است)، حتماً لگیمات داغ را درون شربت یا شیره خرمای کاملاً سرد بیندازید.
• گرفتن روغن اضافی: پس از خروج از قابلمه، آن‌ها را روی دستمال کاغذی ضخیم آشپزخانه یا درون یک توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافه کاملاً خارج شود.
• تزیین: استفاده از پودر نارگیل، کنجد بوداده و خلال بادام، علاوه بر زیبایی ظاهری، طعم دسرتان را رویایی می‌کند.

نتیجه‌گیری

لگیمات یا بامیه عربی، فراتر از یک شیرینی ساده، نمادی از مهمان‌نوازی و فرهنگ غنی مردم جنوب ایران و خاورمیانه است.

همان‌طور که در این مقاله بررسی کردیم، شما می‌توانید این دسر خوشمزه را با روش‌های متنوعی تهیه کنید. از طرز تهیه لگیمات با ماست برای رسیدن به بافتی ترد گرفته تا استفاده از آرد گندم برای ارزش غذایی بیشتر، همگی گزینه‌هایی جذاب برای سفره‌های شما هستند.

با رعایت نکات مربوط به غلظت خمیر، دمای روغن و نحوه شربت‌دهی، می‌توانید در خانه خود یک قنادی کوچک راه بیندازید و عزیزان خود را با عطر هل و زعفران شگفت‌زده کنید. پیشنهاد می‌کنیم همین امروز دست به کار شوید و این توپک‌های طلایی و شیرین را آماده کنید.

سوالات متداول (FAQ)

۱. چرا لگیمات من در روغن وا می‌رود و شکل گرد خود را از دست می‌دهد؟

دلیل اصلی وا رفتن لگیمات، رقیق بودن بیش از حد خمیر یا داغ نبودن روغن است. خمیر شما باید غلظتی شبیه به ماست چکیده یا خمیر پنکیک داشته باشد. در صورت شل بودن، کمی آرد الک‌شده به آن اضافه کنید.

۲. آیا می‌توانم در طرز تهیه لگیمات، شیره خرما را با چیز دیگری جایگزین کنم؟

بله، اگرچه نسخه اصیل با شیره خرما سرو می‌شود، اما شما می‌توانید از شربت بار (ترکیب جوشیده شکر، آب، گلاب و زعفران)، عسل رقیق‌شده، یا حتی سس نوتلا و پودر قند برای روکش آن استفاده کنید.

۳. علت سفت شدن لگیمات بعد از سرد شدن چیست؟

استفاده بیش از حد از آرد، ور نیامدن کامل خمیر، یا استفاده از حرارت بسیار پایین هنگام سرخ کردن باعث تبخیر رطوبت خمیر و سفت شدن شیرینی پس از خنک شدن می‌شود.

۴. تفاوت طرز تهیه لگیمات با ماست و بدون ماست در چیست؟

استفاده از ماست (مخصوصاً ماست کمی ترش) به دلیل وجود اسید لاکتیک، باعث واکنش بهتر خمیرمایه شده و پوسته بیرونی شیرینی را بسیار تردتر و پفکی‌تر از روش پخت با آبِ خالی می‌کند.

۵. چگونه لگیمات‌های کاملاً هم‌اندازه و گرد درست کنیم؟

بهترین روش استفاده از قیف قنادی و بریدن خمیر با یک قیچی چرب‌شده است. همچنین استفاده از اسکوپ بستنی سایز کوچک که در روغن سرد فرو برده شده باشد، به شما توپک‌های کاملاً یک‌دست و حرفه‌ای می‌دهد.

آیا شما هم تا به حال پخت این دسر بی‌نظیر جنوبی را در خانه امتحان کرده‌اید؟ خوشحال می‌شویم تجربیات، فوت‌وفن‌های شخصی یا سوالات خود را در بخش نظرات همین صفحه با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.!