طرز ساخت شراب لبو خانگی؛ آموزش ۳ روش اصیل (پخته، خام و ولز)
آیا تا به حال به این فکر کردهاید که فراتر از شراب انگور، چه نوشیدنیهای خاص دیگری میتوان در خانه تهیه کرد؟ طرز تهیه شراب لبو سنتی یا همان چغندر قرمز، هنری است که از دل سرمای اروپای شرقی بیرون آمده و با رنگ یاقوتی و طعمی منحصربهفرد، تجربهای متفاوت از ساخت شراب لبو خانگی را به شما هدیه میدهد. در این مقاله جامع، ما سه روش تضمینی و دقیق را برای تهیه این اکسیر سرخ یعنی ساخت شراب لبو در خانه را بررسی میکنیم.
یکی از مهمترین ویژگیهای چغندر قرمز، قدرت فوقالعاده آن در سمزدایی کبد و تصفیه خون است. آنتیاکسیدانهای موجود در شراب لبو درست مانند یک سپر دفاعی عمل کرده و به بدن کمک میکنند تا در برابر آسیبهای محیطی مقاوم شود. اگر در شهرهای بزرگ مثل تهران زندگی میکنید و به دنبال راهکارهای طبیعی بیشتری برای تقویت ریه و بدن خود در برابر ذرات معلق هستید، پیشنهاد میکنیم حتماً فهرست کامل بهترین غذاها برای آلودگی هوا را نیز بررسی کنید تا در کنار نوشیدن این شراب، رژیم غذایی خود را در روزهای آلوده بیمه کنید.
مقدمهای بر شراب چغندر؛ یاقوت سرخ لهستانی
شاید برای بسیاری از ما ایرانیها، لبو یادآور عصرهای سرد زمستانی و بخار داغ گاریهای لبوفروشی باشد، اما در کشورهایی مانند روسیه و لهستان، داستان کمی متفاوت است. شراب چغندر قرمز یک نوشیدنی اصیل، ارزان و در دسترس است که به دلیل رنگ فوقالعاده زیبا (از طلایی تا سرخ سیر و ارغوانی) و خواص آنتیاکسیدانیاش، طرفداران بسیاری دارد. اگرچه این شراب در دستهبندی شرابهای فانتزی قرار میگیرد، اما برای کسانی که به دنبال طعمهای جدید هستند یا به آنتوسیانین انگور حساسیت دارند، بهترین انتخاب است.
یکی از نکات جذاب در مورد چغندر این است که اگر نتیجه نهایی شراب شما به هر دلیلی باب میلتان نبود، مواد اولیه شما هدر نرفته است! این شراب پایه بسیار خوبی برای طرز تهیه عرق چغندر قند یا ودکای لبو است که طعمی بسیار ملایم و خوشخوراک دارد. در واقع، بسیاری از لهستانیها معتقدند که خاصیت شراب لبو نه تنها در طعم آن، بلکه در سازگاری بالای آن با سیستم گوارش و نداشتن مواد نگهدارنده صنعتی است.
در این مقاله، ما به شما نشان میدهیم که چگونه با کمترین هزینه و با استفاده از ابزارهای خانگی، یک تخمیر شراب خانگی حرفهای را تجربه کنید. ما از تجربیات بومی و علمی استفاده کردهایم تا دقیقترین دستورالعملها را در اختیار شما قرار دهیم. قبل از آن چند مورد از اصطلاحات را در طرز ساخت شراب لبو توضیح میدهیم.
۱. تفاوت طرز تهیه شراب لبو در خودِ «چغندر»
- لبو (Red Beet): همین چغندرهای قرمز خوشرنگی است که میپزیم و میخوریم.
- چغندر قند (Sugar Beet): چغندرهای سفید و بسیار سفتی هستند که کارخانهها از آن «شکر سفید» میگیرند. اینها خوردنی نیستند (خیلی سفت و بد مزهاند) و فقط برای تولید شکر یا الکل صنعتی استفاده میشوند.
۲. تفاوت در «شراب لبو» و «عرق لبو» (تقطیر)
- شراب (تخمیر): یعنی آبِ میوه را با مخمر قاطی کنید و صبر کنید تا الکل تولید شود. بعد صاف کنید و بنوشید. تمام! (هیچ پختوپز ثانویه یا دستگاه تقطیری ندارد). الکلش حدود ۱۰ تا ۱۴ درصد است.
- عرق یا ودکا (تقطیر): یعنی اول شراب را درست کنید، بعد آن را داخل دیگ بریزید و بجوشانید تا بخار شود و بخار را سرد کنید (مثل گلابگیری). محصول نهایی الکل بسیار بالایی دارد (۴۰ درصد به بالا) و بیرنگ است.
۳. «ملاس» چیست؟
وقتی کارخانه قند، آبِ چغندر سفید را میگیرد تا شکر بسازد، یک شیره سیاه و غلیظ باقی میماند که به آن ملاس میگویند. این ملاس پر از قند است و ارزان.
تجهیزات و مواد اولیه حیاتی برای شرابگیری
قبل از اینکه دست به کار شوید، باید بدانید که موفقیت در شرابسازی، ۹۰ درصد به نظافت و ۱۰ درصد به مواد اولیه بستگی دارد. برخلاف طرز تهیه کواس چغندر که فرآیندی سادهتر و کوتاهمدتتر دارد، شرابسازی نیازمند صبر و دقت است. برای شروع، شما به تجهیزات و مواد زیر نیاز دارید. این مقادیر برای تهیه حدود ۵ لیتر شراب تنظیم شده است.
جدول مواد لازم برای ساخت شراب لبو (مشترک برای اکثر روشها)
| ماده اولیه / ابزار | مقدار مورد نیاز | توضیحات تکمیلی |
|---|---|---|
| چغندر قرمز (لبو) | ۵ کیلوگرم | ترجیحاً چغندر سفت و بدون زدگی |
| کشمش یا انگور | ۲۵۰ تا ۴۰۰ گرم | کشمش باید بدون تیزاب و روغن باشد (ارگانیک) |
| شکر یا عسل | ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم | منبع اصلی تغذیه مخمر برای تولید الکل |
| آبلیمو تازه | ۲ قاشق غذاخوری | تنظیمکننده اسیدیته (pH) محیط تخمیر |
| مخمر شراب | ۷ تا ۸ گرم | مخمر مناسب برای شراب لبو (معمولاً مخمرهای گونه ساکارومایسس) |
| آب جوشیده | ۲.۵ تا ۳ لیتر | آب باید فاقد کلر باشد |
| بشکه تخمیر | ظرفیت ۱۰ لیتر | دبه پلاستیکی غذایی یا ظرف شیشهای |
| قفل هوا (Airlock) | ۱ عدد | حیاتی برای خروج گاز CO2 و عدم ورود هوا |
| آبسنج (هیدرومتر) | ۱ عدد | ابزار ضروری برای آبسنجی شراب چغندر |
نکته ایمنی: حتماً از دستکش یکبار مصرف استفاده کنید. رنگ لبو بسیار قوی است و ممکن است تا چند روز روی دستان شما باقی بماند. همچنین تمامی ظروف باید با محلولهای ضدعفونیکننده شسته شوند.
نکات کلیدی قبل از شروع ساخت شراب لبو:
- انتخاب چغندر: سعی کنید از چغندرهای سفت، بدون لک و زدگی استفاده کنید. چغندرهای متوسط طعم شیرینتری نسبت به چغندرهای خیلی بزرگ و چوبی دارند.
- بهداشت: تمام ظروف، قاشقها و دستها باید کاملاً تمیز و ترجیحاً با مواد ضدعفونیکننده مخصوص (مانند متابیسولفیت پتاسیم) استریل شوند.
- آب: کلری که در آب لولهکشی وجود دارد میتواند مخمر را از بین ببرد. حتماً از آب جوشیده سرد شده یا آب معدنی بدون کلر استفاده کنید.
روش اول: طرز تهیه شراب لبو به روش پخته (مناسب برای طعم ملایم)
این روش از ساخت شراب لبو برای کسانی که میخواهند طعم “خاکی” چغندر را به حداقل برسانند و شرابی نرمتر داشته باشند، ایدهآل است. در این روش، بافت چغندر نرم شده و عصارهگیری سریعتر انجام میشود.
۱. آمادهسازی و پخت چغندرها
- تمیزکاری اولیه: ابتدا ریشه و تمام قسمت سر چغندر را جدا کنید.
- شستشو: چغندرها را با برس کاملاً بشویید.
- خرد کردن: چغندرها را (با پوست تمیز) به قطعات ریز مکعبی خرد کنید.
- جوشاندن: قطعات را در آب جوش بریزید و مرتب هم بزنید تا سر نرود.
- کفگیری: کف روی آب را بگیرید و ۱۵ دقیقه بجوشانید. چغندر نباید له شود.
- خنکسازی: شعله را خاموش کرده و بگذارید خنک شود.
مرحله ۲: تخمیر اولیه و افزودن مخمر
محتویات قابلمه را از یک کیسه صافی نخی تمیز عبور دهید تا عصاره قرمز و غلیظ جدا شود. تفالهها را فشار ندهید تا شراب کدر نشود. مایع حاصل را درون دبه تخمیر بریزید. حال نوبت اضافه کردن طعمدهندههاست. کشمشها را خرد کرده (یا انگور له شده) به همراه آبلیمو به دبه اضافه کنید.
در اینجا استفاده از آبسنجی شراب چغندر حیاتی است. آبسنج را در مایع شناور کنید. عدد ایدهآل باید بین ۱.۰۷۰ تا ۱.۰۷۵ باشد. اگر عدد کمتر بود، کمکم شکر یا عسل اضافه کنید و هم بزنید تا به این عدد برسید. اگر بیشتر بود، کمی آب اضافه کنید.
مخمر را جداگانه در نصف لیوان آب ولرم با مقداری شکر فعال کنید (وقتی کف کرد یعنی فعال است) و به دبه اضافه کنید. درب دبه را ببندید و قفل هوا را نصب کنید. دبه را در جای تاریک با دمای حدود ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد قرار دهید.
مرحله ۳: صاف کردن و تخمیر ثانویه
تخمیر اولیه حدود ۱۰ روز طول میکشد. در این مدت گاهی دبه را به آرامی تکان دهید. پس از ۱۰ روز، شراب جوان را سیفون کنید (بدون اینکه لرد ته نشین شده جابجا شود) و از صافی رد کنید. مایع صاف شده را به یک ظرف شیشهای تمیز (کاربوی) منتقل کنید. دوباره قفل هوا را نصب کنید و اجازه دهید ۴ هفته دیگر بماند تا تخمیر کامل شود و شراب شفاف گردد. در این مدت ذرات معلق تهنشین میشوند و شراب شما رنگ یاقوتی شفافی پیدا میکند.
روش دوم: شراب چغندر خام یا روش لهستانی(مناسب برای طعم اصیل خاکی)
اگر به دنبال طعمهای جسورانهتر هستید و میخواهید بدانید شراب سازی به روش لهستانی چگونه است، این دستور برای شماست.
آمادهسازی حریره چغندر خام
چغندرها را کاملاً تمیز کرده، سر و ته آنها را بزنید و با رنده درشت رنده کنید. در این روش، قرار دادن چغندر رنده شده مستقیماً در دبه میتواند فرآیند صاف کردن را به کابوس تبدیل کند! پیشنهاد حرفهای این است که از یک کیسه توری مخصوص (یا جوراب نایلونی زنانه نو و استریل) استفاده کنید. چغندرهای رنده شده را درون کیسه ریخته، سر آن را گره بزنید و کیسه را داخل دبه تخمیر بیاندازید.
مدیریت تخمیر در روش خام
روی کیسه حاوی چغندر، کشمش خرد شده، آبلیمو، آب جوشیده سرد شده و شکر (طبق آبسنجی) را بریزید. مخمر فعال شده را اضافه کنید. در این روش، تخمیر اولیه حدود ۱۵ روز زمان میبرد. هر روز باید با یک قاشق چوبی بلند و استریل، کیسه چغندر را داخل دبه فشار دهید و مایع را هم بزنید تا طعم و رنگ چغندر کاملاً استخراج شود.
پس از ۱۵ روز، کیسه را خارج کرده و فشار دهید تا عصاره آن خارج شود. سپس مراحل تخمیر ثانویه را مشابه روش پخته (۴ هفته استراحت در ظرف شیشهای با قفل هوا) ادامه دهید. این شراب معمولاً دیرتر از روش پخته میرسد و بهتر است حداقل یک سال به آن زمان دهید تا طعم خاکی آن متعادل شود.
روش سوم: شراب لبو به سبک ولز (شراب ادویهدار)
این روش برای فصول سرد عالی است و ادویهها به رفع بوی خاک در شراب کمک شایانی میکنند.
مواد لازم شراب لبو به سبک ولز
- ۳۵۰ گرم کشمش بدون رزین
- ۱۲ گرم میخک و ۲۰ گرم زنجبیل
- پوست و آب لیمو ترش
- سفیده تخممرغ (برای شفافسازی)
ترکیب ادویهها و طعمدهی
برای ۲.۵ کیلوگرم چغندر، شما به ۳۵۰ گرم کشمش، ۱۲ گرم میخک، ۲۰ گرم زنجبیل تازه و پوست یک عدد لیمو نیاز دارید. چغندرها را خرد کرده و ۱۵ دقیقه بجوشانید (مانند روش اول). سپس آب آن را صاف کنید.
مایع صاف شده را دوباره روی حرارت بگذارید و این بار ادویهها (زنجبیل و میخک) و نیمی از شکر را اضافه کنید. بگذارید ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد تا عطر ادویهها آزاد شود. سپس از روی حرارت برداشته، آبلیمو و پوست لیمو را اضافه کنید و اجازه دهید خنک شود.
شفافسازی با سفیده تخممرغ
یکی از تکنیکهای قدیمی در روش ولز، استفاده از سفیده تخممرغ برای شفافسازی است. پس از اینکه مایع خنک شد و مخمر را اضافه کردید، بگذارید ۳ روز تخمیر شود. سپس مایع را صاف کرده و سفیده یک تخممرغ زده شده را به آن اضافه کنید و ۱۰ دقیقه هم بزنید. سفیده تخممرغ مانند یک آهنربا عمل کرده و ذرات معلق ریز را به خود جذب میکند و در نهایت تهنشین میشود. این کار باعث میشود شراب نهایی شما مانند اشک چشم شفاف باشد.
نکات مهم در آبسنجی و نگهداری شراب لبو
موفقیت در طرز تهیه شراب لبو تنها به دستور پخت وابسته نیست؛ بلکه به رعایت نکات فنی بستگی دارد. بسیاری از افراد به دلیل عدم رعایت همین نکات ساده، محصول نهایی خود را از دست میدهند.
- آبسنجی دقیق: هرگز چشمی شکر نریزید! میزان قند موجود در چغندرها بسته به فصل و نوع خاک متفاوت است. همیشه با هیدرومتر عدد را روی ۱.۰۷۰ تا ۱.۰۸۰ تنظیم کنید. قند بیش از حد باعث میشود شراب شیرین بماند و قند کم باعث میشود شراب ضعیف و ترش شود.
- دمای محیط: مخمر موجودی زنده است. دمای زیر ۱۸ درجه آن را به خواب میبرد و دمای بالای ۳۰ درجه آن را میکشد یا باعث تولید الکلهای بدبو میشود. دمای اتاق (۲۲-۲۴ درجه) ایدهآل است.
- بطری کردن: پس از پایان تخمیر ثانویه و اطمینان از اینکه هیچ حبابی خارج نمیشود (حدود ۲ ماه)، شراب را در بطریهای تیره ریخته و چوبپنبه کنید. بطریها را به صورت افقی (خوابیده) نگهداری کنید تا چوبپنبه مرطوب بماند و هوا نکشد.
نکات طلایی: از تقطیر تا خواص پنهان
اگر شراب خراب شد: طرز تهیه ودکای لبو
گاهی اوقات تخمیر طبق برنامه پیش نمیرود. دور ریختن آن اشتباه است! با تقطیر این شراب، میتوانید به مشروب چغندر قند یا عرق لبو برسید. طرز تهیه ودکای لبو ساده است: شراب را در دیگ تقطیر بریزید تا الکل آن جدا شود. محصول نهایی شفاف و بسیار باکیفیت است.
برخی افراد از ابتدا با هدف تولید طرز تهیه عرق چغندر قند قند بیشتری اضافه میکنند تا درصد الکل بالاتر برود.
محصولات جانبی: شربت و کواس
آب غلیظ چغندر میتواند پایهای برای طرز تهیه شربت با پودر لبو باشد. همچنین نوشیدنی طرز تهیه کواس چغندر که تخمیری کوتاه مدت (۳ روزه) دارد و سرشار از پروبیوتیک است، گزینه سالمی محسوب میشود.
خواص سلامتی
همانطور که خواص ترشی لبو برای کبد معروف است، خواص شراب لبو نیز شامل مقادیر بالای پتاسیم، منیزیم و آنتیاکسیدان بتالائین است که به تنظیم فشار خون کمک میکند.
نتیجهگیری و کلام آخر
تهیه شراب لبو در خانه، ترکیبی از علم، هنر و صبر است. چه روش پخته را برای طعم ملایمش انتخاب کنید، چه روش خام لهستانی را برای اصالتش و چه روش ولز را برای عطر ادویههایش، در نهایت نوشیدنیای خواهید داشت که در هیچ فروشگاهی یافت نمیشود. ساخت شراب لبو با رنگ یاقوتی و خواص آنتیاکسیدانی فراوان، پاداشی ارزشمند برای صبر چند ماهه شماست. به یاد داشته باشید که کلید موفقیت در ساخت شراب لبو ، رعایت بهداشت و کنترل دقیق قند با آبسنج است.
همین امروز دست به کار شوید. نوش جان!
ارسال دیدگاه
مجموع دیدگاهها : 0در انتظار بررسی : 0انتشار یافته : 0